Międzynarodowy podział obowiązków w kuchni, czyli o hierarchii w gastronomii

Nie samą odzieżą gastronomiczną człowiek żyje ;) Postanowiliśmy nieznacznie odejść od tematu odzieży gastronomicznej,  i opisać na blogu poszczególne stanowiska jakie możemy spotkać w kuchni. Wielu obserwatorów uważa, że personel restauracyjny tworzy zapewne kilka osób, które wzajemnie się uzupełniają. Mamy szefa kuchni w oddychającej bluzie kucharskiej, zastępcę kucharza i ewentualnie dwóch pomocników. Jest to ogromne i niesprawiedliwe uproszczenie, które tak naprawdę nie ma szans na pozytywny rezultat pracy realnej. Obowiązków do wykonania we współcześnie prowadzonym lokalu gastronomicznym jest na tyle sporo, że podstawowy zespół powinien liczyć minimum dziesięć osób. Przyjrzyjmy się zatem międzynarodowemu podziałowi obowiązków w środowisku gastronomicznym. Niech będzie to inspiracja na przyszłość dla wszystkich, którzy wymarzyli sobie zarządzanie zespołem we własnej restauracji. W następnych artykułach na blogu opiszemy poszczególne stanowiska i przykłady odzieży gastronomicznej pod konkretne rozwiązanie, więc zapraszamy do lektury.

W kuchni jak w wojsku - czyli kto jest kim?

Specjaliści uważają, że minimalna liczba pracowników w średniej wielkości restauracji powinna wynosić około dziesięciu osób. W restauracjach zagranicznych, mogących pochwalić się wieloma gwiazdkami w rankingach popularności i profesjonalizmu pracuje nawet do kilkudziesięciu osób. Tutaj, podobnie jak w wojsku czy drużynach sportowych, możemy zauważyć istotną rolę hierarchii. Każdy musi znać swoje obowiązki, a praca przypomina działanie trybiku w zegarze.

Oto wzorzec podziału stanowisk restauracyjnych na wzór francuski, będący inspiracją dla restauratorów z całego świata:

• Chef de cuisine - szef kuchni, sprawuje pieczę nad wszystkimi pracownikami, przeprowadza procesy rekrutacyjne, zwalnia i zatrudnia, ustala menu i dogląda talerzy przed wypuszczeniem na salę, dokształca początkujących pracowników

• Sous chef de cuisine - zastępuje szefa, współpracuje z kucharzami ze wszystkich stanowisk

• Chef de partie - kierownik danej sekcji kucharzy, przygotowuje określone produkty do dalszej obróbki

• Cuisinier - kucharz samodzielny, na osobnym stanowisku pracy

• Rotisseur - odpowiedzialny za obróbkę dań mięsnych, pieczenie, grillowanie oraz smażenie

• Piossonnier - kucharz specjalizujący się w przygotowywaniu dań z ryb oraz owoców morza

• Saucier - przygotowuje sosy oraz gorące przekąski

• Entremetier - przygotowuje zupy, wywary oraz wszelkie potrawy z warzyw, także makarony, kluski, wszystko na bazie jajek i sera

• Garde - manger - odpowiedzialny za dania z zimnego bufetu, np. w postaci sałatek, koreczków, itp.

• Patissier - specjalista od deserów oraz słodkich specjałów

• Boulanger - piekarz, charakterystyczne rozwiązanie dla wielkich kompleksów restauracyjnych, gdzie ważne jest podawanie świeżego pieczywa każdego dnia

• Tornat - pracownik właściwie do wszystkiego, często zastępujący kogoś, kto w danym dniu z różnych powodów nie mógł pojawić się w pracy, bardzo przydatny w sytuacjach podbramkowych, ale nie zawsze doceniany tak jak na to zasługuje

• Commis - młodszy kucharz, nowicjusz na stanowisku, osoba wymagająca gruntownego przeszkolenia, pomocna dłoń innych kucharzy z wyższym stażem pracy

• Apprenti(e) - praktykant zdobywający pierwsze szlify w dziedzinie gastronomii, uczy się od innych, a także dba o porządek i przygotowywanie produktów do przetwarzania

• Plonguer - pomywacz, czyści urządzenia kuchenne i zmywa naczynia, ręcznie lub wkładając je do zmywarki, kontroluje stan sprzętów, naczyń i urządzeń kuchennych

Podział obowiązków w kuchni - model francuski a polski

W polskich warunkach pracy w gastronomii restauratorzy muszą się jeszcze wiele nauczyć. Wiele osób odpowiedzialnych za restauracje decyduje się zatrudniać minimalną liczbę pracowników, co dość często objawia się zaniżeniem jakości wykonywanej usługi. A przecież nie wszystko da się zamienić na pieniądze. Goście restauracyjni chętniej wracają do miejsc, gdzie tętni życie i z zaplecza dochodzą oznaki, że nad pysznym menu oraz niepowtarzalną atmosferą w lokalu pracują ludzie pełni pasji i zaangażowania. To, że przy zatrudnieniu większego personelu restauracyjnego trzeba będzie dzieli się zyskiem z większą liczbą osób, wcale nie oznacza, że restaurator zbiednieje. Wręcz przeciwnie. Trzeba tylko nabrać nieco więcej odwagi i nie bać się wzorować na gastronomicznych modelach zachodnich. A wtedy do długofalowego sukcesu - tylko krok!