Poissonnier - kucharz niebanalny!

Kim jest kucharz zwany poissonier? Hierarchia środowiska gastronomicznego w stylu francuskim określa go jako “specjalistę w przygotowywaniu dań rybnych i owoców morza”. W języku francuskim termin “poissonnier” oznacza także dostawcę ryb, osobę współpracującą z lokalami gastronomicznymi w kwestii dostarczania świeżych produktów z morza. Jakie są kulisy uprawiania tej profesji? Czym poissonnier różni się w praktyce od innych kucharzy? Dziś przyjrzyjmy się pracy kucharzy odpowiedzialnych za obróbkę najdelikatniejszych surowców spożywczych osadzonych w naturze.

Poissonnier - specjalista od dań rybnych

Dania rybne oraz specjały z gatunku owoców morza zawsze uznawane były za wykwintne, a ich kosztowanie niewątpliwie wiązało się z niezapomnianymi i niezwykłymi momentami. Nic więc dziwnego, że poissonnier jako profesja zawodowa uznawana jest za niezwykłą, unikalną i nieco odstającą od innych zadań przypisywanych osobom zatrudnionym na stanowiskach kuchennych. Praca polegająca na przygotowywaniu specjałów rybnych oraz owoców morza wymaga specyficznej delikatności, a także zmysłu smaku oraz wyczulenia na wszelkie kwestie estetyczne. Co powinien potrafić wykwalifikowany poissonnier oraz jaką odzież powinien zabezpieczyć się kucharz od ryb ?

Poissonnier - praca w polskich warunkach

“Polacy jedzą stanowczo za mało ryb” - tak twierdzi wielu dietetyków oraz coachów żywieniowych. Nie doceniamy bezpośredniego dostępu do morza. Poissonnierzy w polskich warunkach pracy restauracji także są średnio doceniani, zdecydowanie większym uznaniem cieszy się ten fach na Zachodzie, gdzie spożywanie owoców morza w przeróżnych konfiguracjach nie jest już traktowane jako okazjonalny, świąteczny posiłek, przygotowany na specjalne okazje. Ogólny dostęp do wszelkich gatunków ryb oraz owoców morza sprawił, że na rynku pracy w gastronomii wzrosło zapotrzebowanie na profesjonalistów, którzy będą potrafili nie tylko idealnie przyrządzić rybę, ale także zastosować przebogate kombinacje przypraw, sprawiające, że danie stanie się na wskroś oryginalne w swoim smaku.

Poissonnier idealny - czym się charakteryzuje?

Wykwalifikowany kucharz na stanowisku poissonniera powinien:

• znać dokładnie nie tylko w teorii, ale przede wszystkim w praktyce różnorodne gatunki ryb i owoców morza

• stale poszerzać wiedzę z zakresu receptur na oryginalne dania z użyciem świeżych ryb oraz owoców morza z całego świata

• znać bogate techniki przetwarzania surowców morskich na unikalne dania

• potrafić odpowiednio doprawiać wyszukane specjały rybne i owoce morza, aby wydobyć z nich głębię smaku i aromatu

• współpracować z zaufanymi dostawcami ryb, dostarczających do restauracji swoje wyroby

• potrafić przygotowywać specjały z ryb i owoców morza zarówno w wersji świeżej jak i przetworzonej

• posiadać silnie rozbudowany zmysł dekoracyjny, te dania potrzebują wizualnej otoczki bardziej, niż jakiekolwiek inne, właściwie na równi z deserami

• stale poszerzać swoje kwalifikacje, brać udział w szkoleniach dla kucharzy, zwłaszcza, jeśli dotyczą one stosowania kuchni śródziemnomorskiej w typowo polskich warunkach

• kontrolować terminy dat ważności specjałów mrożonych i ryb świeżych, aby na stoły restauracyjne trafiały potrawy bezpieczne dla zdrowia i dobrego samopoczucia gości

• Chronić swoje dłonie odpowiednimi rękawiczkami, odpowiednio zabezpieczyć się ubierając wodoodporny fartuch, lub rękawice przeznaczone do rozbioru ryb.

Poissonnier w restauracyjnej kuchni - kreatywność i precyzja

Praca na stanowisku poissonniera wymaga od kucharza zręczności, dokładności oraz precyzji. Działania nad mięsem rybnym tylko z pozoru wydają się proste i przewidywalne. Na stoły restauracyjne trafiają przecież nie tylko ryby z ośćmi, w klasycznej formie, ale również specjały z przetworzonych już ryb. Poissonnier musi pracować dokładnie i z wyczuciem, aby usunąć pozostałości z ryb przeznaczonych do serwowania bez ości. Pomagają w tym specyficzne, kuchenne narzędzia w postaci noży o ostro zakończonych czubkach, bardzo pomocne zwłaszcza przy obieraniu dużych gatunków ryb. Nie można zapomnieć również o odpowiednim zabezpieczeniu odzieży, w tym przypadku idealnie sprawdzą się fartuchy wodoodporne, można je znaleźć w naszym sklepie internetowym Spart.

Poissonier - zarobki

W polskich warunkach pracownik na stanowisku poissonniera zarobić może od 2 do 5 tys. zł. Szczerze mówiąc, specjalizacja ta bardziej doceniana jest w krajach śródziemnomorskich, czyli tam, gdzie owoców morza i ryb spożywa się najwięcej. Różnicę w zarobkach każdy poissonnier zauważy już w momencie podjęcia pracy w Niemczech lub Francji. Praca ta dostarcza mnóstwo satysfakcji, jeśli lubimy kontakt z rybami jako surowcem spożywczym o specyficznym zapachu.