Czym jest system HACCP ?

Od dnia 1 stycznia 2006 r. (na mocy Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r.) operatorzy żywności, niezależnie od wielkości i profilu prowadzonej działalności mają obowiązek posiadać wdrożony i w pełni funkcjonujący system HACCP. Wprowadzenie tego systemu ma związek z zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Co oznacza skrót HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Point System to pełna nazwa wprowadzonego narzędzia. Tłumacząc na język polski to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Ma na celu zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Ponadto jest uniwersalną metodą, która służy do systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń, dodatkowo określenia metod ich eliminacji w trakcie produkcji żywności i ustalenia działań korygujących. 

System wskazuje, które z punktów procesu produkcji żywności są krytyczne, czyli takie, w których mogą wystąpić zagrożenia biologiczne, chemiczne lub fizyczne, które mają wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te opisywane są jako krytyczne punkty kontrolne, które muszą zostać objęte stałym nadzorem, by uzyskany końcowy produkt miał właściwą jakość zdrowotną. Dzięki metodzie HACCP operator żywności ma pewność, że wykonał wszystko dla bezpieczeństwa zarówno wyrobu, jak i konsumenta, odnosząc się jednocześnie do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej.

Kodeks Żywnościowy (autorytet w dziedzinie żywności) opisuje HACCP jako narzędzie, które identyfikuje, ocenia, kontroluje i opanowuje zagrożenia mające wpływ na bezpieczeństwo żywności. Z uwagi na swą istotną rolę, system ten wymagany jest w całym łańcuchu żywnościowym, pomijając produkcję pierwotną.

System HACCP – 7 zasad

W Kodeksie Żywnościowym zostały określone zasady, według których ma funkcjonować opisywany system. Oto one:

• Identyfikacja zagrożeń oraz opisanie środków zapobiegawczych – utworzenie zespołu odpowiedzialnego za działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania, jak również utrzymania systemu, sporządzenie blokowego schematu procesu technologicznego, wypisanie wszystkich zagrożeń biologicznych, fizycznych i chemicznych, występujących na poszczególnych etapach i związanych ze stosowanymi materiałami, surowcami i dodatkami, oszacowanie istotności tych zagrożeń i opisanie środków kontrolnych, służących do ich opanowania

• CCP - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli – ustalenie wszystkich miejsc, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności niezbędne jest opanowanie występujących tam zagrożeń

• Identyfikacja limitów krytycznych – ustalenie parametrów, jakie powinien spełniać i zakresu granic tolerancji tych limitów

• Ustalenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli – wprowadzenie do każdego CCP sposobu i częstotliwości odczytywania wartości środków kontrolnych

• Opisanie działań korygujących – opracowanie procedury podejmowanej, gdy obserwacja wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych

• Określenie procedur weryfikacji systemu – opisanie sposobu sprawdzania poprawności funkcjonowania sytemu

• Ustalenie procedur zapisu – opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP, która dotyczy etapów jego wprowadzania i ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizacji dokumentacji

HACCP w gastronomii

Poza tym, że system HACCP jest obowiązkowy i wymagany w gastronomii jako spełnienie obowiązku prawnego, wynika z niego wiele korzyści dla przedstawicieli tej branży. Zaletą jest przede wszystkim kreowanie prawidłowego wizerunku firmy oraz zwiększenie zaufania do oferowanych produktów ze strony konsumentów. Dodatkowo narzędzie to ułatwia działalność pracownikom, gdyż precyzyjnie obrazuje, jak powinni postępować. Z tym wiążę się ograniczona ilość reklamacji. Gwarantuje też dostęp do zwiększonej liczby partnerów biznesowych.

Analizując procedurę systemu HACCP, jedna myśl nasuwa się sama - metoda ta gwarantuje zarówno właścicielom firmy, jak i ich klientom bezpieczeństwo oferowanych produktów. Ta korzyść jest bezsprzecznie fundamentalna dla obydwu stron.

W sklepie SPART znajdziesz odzież HACCP dla branży gastronomicznej spełniającą rygorystyczne normy i wymogi.